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삼백집 콩나물국밥 맛 탐방기_두 번째 이야기2010.04.19

 

평범한 맛집리뷰는 싫다. 전주국제영화제만의 맛집네비게이션
"JIFF는 맛있다." + 『맛있는 인터뷰』

 

"삼백집 대표 조정래씨,김분임씨와의 시원 담백한 한 시간"

그 후 며칠 뒤, 삼백집의 맛에 반한 리포터는 조금 더 심도 있게 삼백집을 알아보기 위해삼백집을 다시 찾아 삼백집의 대표자이신 '조정래'씨와 시원 담백한 인터뷰를 진행 하였습니다.

 

Q. ‘삼백집’에 대한 간단한 소개 부탁드리겠습니다.

 

A. 삼백집이 창업된 정확한 일자는 분명하지 않아요. 다만 그 시기를 어림잡아 추정하면 창업주이신 이봉순 할머님(작고)께서 1977년 11월 5일자 경향신문을 통한 인터뷰에서 당시 30여년 정도 삼백집을 운영하셨다고 말씀하신 것을 참고했을 때 대략 1947년 즈음에 삼백집이 시작되었다고 유추할 수 있습니다. 따라서 삼백집은 지금 현재 대략 60여년의 역사를 가지고 있습니다.

 

아마도 60여년 이상을 같은 자리에서 같은 음식을 파는 음식점은 전주뿐만이 아니라 대한민국을 통틀어서도 찾기 힘들 정도임을 고려했을 때 삼백집은 역사와 전통 그리고 옛 맛을 간직한 전주의 대표적인 음식점이라고 할 수 있겠습니다.

 

Q.'삼백집'상호명의 특별한 이유가 있어 보입니다. 왜 '삼백집'인가요?

A.'삼백집'의 시작은 단순히 콩나물국밥을 판매하는 이름도 간판도 없는 허름한 국밥집이었습니다. '삼백집'이라는 특별한 이름을 갖게 된 계기는 창업주이신 이봉순 할머님의 경영 방식과 철학에 기인하는데요, 이봉순 할머님께서는 매일 매일을 새벽 4시에 장사를 시작하셔서 하루 동안 단지 300그릇만을 파는 경영 원칙을 고수하셨습니다. 그 삼백그릇은 창업자 이봉순 할머님께서 하루동안 모든정성을 다해 만들어 낼 수 있는 콩나물국밥의 한계였고, 할머님께서는 그 한계 안에서만 이윤을 획득하려 하셨습니다.

 

이렇게 하루에 삼백 그릇만을 판매하는 국밥집을 단골 문인들이 '삼백집'이라 부르기 시작했고 이봉순 할머님 역시 그 이름을 자랑스럽게 여기셨다고 합니다. 이렇게 하여 전주에서 가장 오래된 국밥집의 이름이 탄생하게 되었습니다. 이후 세월이 지나면서 늘어나는 단골 손님들과 타지에서 찾아오시는 손님들의 요청에 의해 '하루 삼백 그릇'은 지키기에는 너무 힘든 원칙이 되었습니다.

 

하지만 더 이상 하루에 삼백 그릇만을 팔지 않아도 삼백집은 이미 전주 시민들에게는 단 하나의 '삼백집'이 되어 있었습니다.

 

Q. 역사와 전통을 자랑하는 삼백집. 오랜 세월 한결같은 맛으로 승부하신 사장님의 손끝에서 땀과 눈물의 시간들이 느껴집니다. 어떠한 계기로 콩나물 국밥집의 사장님이 되셨는지요.

 

A. 창업주인 이봉순 할머님에게는 두 분의 아드님이 있었습니다. 하지만 할머님께서는 두 분의 아드님에게 삼백집을 물려주는 대신, 자신을 도와주시던 저희 어머니 방복순 할머니(작고)에게 자신이 그토록 사랑하셨던 삼백집을 물려주셨습니다. 돌아가신 저의 어머님 방복순 할머님께서는 삼백집을 물려받으신 후에 저의 누님과 저 그리고 제 처와 함께 삼백집을 운영하였습니다.

 

저와 제 처가 본격적으로 어머니에게(방복순 할머님)삼백집을 내리 받은 시기가 1984년 정도이니 벌써 25년이라는 시간이 지났습니다. 이 25년도 저와 제 처만이 아닌 모든 가족들이 삼백집을 운영해왔다고 해도 과언이 아닙니다. 창업자이신 이봉순 할머님의 삼백집 시절엔 저의 어머님(방복순 할머님)의 노력이 있었고, 제가 본격적으로 삼백집을 승계한 이후에도 저의 누님과 제 처의 언니가 차례로 삼백집의 주방을 책임져 주었기에 지금의 삼백집이 존재할 수 있었습니다.

 

지금 현재 역시 저와 제 처만이 아닌 다른 가족들이 삼백집을 함께 운영하고 있으며 저의 막내아들이 이제 삼백집을 내리 받을 준비를 하고 있습니다. 그렇기에 삼백집은 저와 체 처만의 것이 아닌 삼백집에서 땀을 흘린 가족 모두의 삼백집인 것입니다.

 

Q. 삼백집 콩나물 국밥 이렇게 먹으면 더욱 맛있다! 삼백집 사장님만이 알고 계시는 특별 시식 노하우를 부탁드리겠습니다.

A. 젊은 세대와 입맛이 달라 제가 먹는 방식을 소개해 드리기에 조금은 조심스럽습니다. 고객들 각자가 자신에 입맛에 맞는 고유의 방식을 개발하시라고 말씀드리고 싶습니다만, 일단은 저만의 방식을 말씀드리겠습니다.

 

삼백집이 다른 콩나물국밥과 차별화되는 포인트는 펄펄 끊는 뚝배기에 올라간 날계란입니다. 젊은 세대들은 보다 맑은 콩나물국밥을 선호하는 데 사실 전주의 전통적인 콩나물국밥은 날계란이 핵심입니다. 저는 먼저 이 날계란을 국물과 함께 휘저어 날계란을 반숙으로 익힙니다. 그런 다음 깍두기 국물과 약간의 김치를 콩나물국밥에 넣습니다. 이 과정이 끝나면 어느 정도 텁텁하지만 얼큰한 콩나물국밥이 완성되는데 전 여기에 자장(장조림)을 넣어 간을 맞춥니다. 식사용으로 먹을 때는 이대로 먹기도 하지만 특별히 해장을 위해선 여기에 청양고추를 넣기도 합니다.

 

이런 준비를 마친 다음 콩나물국밥을 먹을 때는 김과 함께 먹습니다. 김을 부수어 국밥 안에 넣어 섞어 먹어도 되지만 저는 밥 위에 김을 얹어 먹는 편입니다. 이게 정답은 아닙니다. 많은 단골분들은 그 분들만의 방식으로 드시곤 합니다.

 

Q. 전주의 맛 집이면 단연 콩나물 국밥집입니다. 그렇기에 전주엔 다양한 콩나물 국밥집이 있습니다. 독특하고 색다른 맛으로 차별화된 전략이 필요하실 것 같은데. 손님들을 사로잡을 삼백집만의 특별한 맛이 있나요?

 

A. 특별한 맛을 찾기 보다는 이어지는 전통을 훼손하지 않고 지키려는 노력을 많이 하는 편입니다. 전통을 지키는 것의 장점중의 하나가 세월이 기면 갈수록 그 맛의 깊음이 더 해진다는 것이며 삼백집의 장점은 이 깊은 맛이라고 할 수 있습니다.

 

말씀드렸다시피 전주 콩나물국밥의 전통은 끓인 콩나물국밥에 날계란 하나를 얹는 것입니다. 이것은 비단 ‘삼백집’만의 전통이 아니었고 전주 콩나물국밥의 전통이었습니다. 이러한 전주 콩나물국밥의 방식이 ‘삼백집’만의 특별한 방식으로 간주 되어 조금은 안타까운 생각이 듭니다. 물론 시대가 변하면 입맛도 변하기 마련입니다. 하지만 옛날 방식을 알지도 못하고 새로운 것이 전통인 체 하며 정말로 전통적이었던 것을 특별한 것으로 간주하는 것은 바람직하지 않다고 생각합니다.

 

삼백집이 지키려는 또 다른 전통은 바로 우리 농산물을 이용하는 것입니다. 삼백집에서는 참깨를 제외한 모든 식재료를 국내산으로만 사용합니다. (국산 참깨는 수입 참깨와 약 30배정도의 가격차이가 납니다.) 특히 주재료인 콩나물은 무농약콩나물만을 사용합니다. 무농약콩나물이 일반 콩나물보다 원가에서 큰 차이가 있음에도 전통적인 삼백집 콩나물국밥의 맛을 위해서는 감수해야 할 부분이기 때문에 다른 콩나물국밥집이 사용하지 않는 무농약콩나물을 사용하는 것입니다.

 

이렇게 전통을 지키려고 하는 노력들이 ‘모든 것을 잊을 수 있어도 잊혀지지 않는 단 하나의 맛’을 창조한다고 굳게 믿고 있습니다. 좋은 재료와 오랜 세월동안 거듭하여 내려온 전통적인 조리법이 삼백집이 손님들의 사랑을 받기 위해 할 수 있는 최대한의 전략이며 그것은 또한 손님들의 위한 삼백집의 의무이기도 합니다.

 

Q. 전국 체인을 준비 중이라고 들었습니다. 전주의 콩나물 국밥이 서울에서 어떤 반응을 보일지 굉장히 궁금해집니다. 어떤 공략으로 수도권의 까다로운 맛을 사로잡을지 그리고 앞으로 체인을 위한 어떤 계획들을 준비 중이신지 알려주세요.

 

www.300zip.com

 

A. 삼백집의 전국 체인 사업화는 고객분들의 성원이 주된 이유 중의 하나입니다. 삼백집에는 전국 각지에서 오신 손님들이 굉장히 많습니다. 특히 수도권과 서울에서 오신 분들이 많으신데 많은 분들이 삼백집의 서울 분점이나 경기도내 분점들이 생겼으면 좋겠다고 이야기 하곤 하십니다. 그 분들은 콩나물국밥이 서울 경기권에 없는 것은 아니지만 그 맛의 수준이 삼백집의 수준에는 미치지 못하며 삼백집만큼 깊은 맛 또한 내지 못한다고 저희에게 말씀하셨습니다.

 

그래서 체인 사업을 시작하면 기존의 프랜차이즈 음식점들과는 다른 방식으로 운영을 할 생각입니다. 몇몇 체인 본사들처럼 한 지역에 서내개의 분점을 내주는 것은 고객들을 기만하는 행위이며 가맹점주들을 바보로 만드는 행위일 뿐입니다.

 

이러한 이유로 제가 염두해 둔 모델은 바로 일본은 노포(시니세)들입니다. 일본에 가시면 100년된 돈가스집, 200년된 장어집, 300백년된 우동집 등을 보실 수 있을 것입니다. 그런 음식점들은 우리의 경우처럼 300개 400개의 체인 매장을 가지고 있지 않습니다. 음식점의 역사와 함께 일본 전 지역에 걸쳐 30-40개 정도만의 체인점 가질 뿐입니다. 그들은 본점의 철저한 교육과 관리 하에 운영되며 매장의 주인들 역시 본점의 직원 출신이거나 본점에서 오랜 교육을 받은 분들만이 매장을 오픈할 자격을 가지게 됩니다.

 

삼백집의 체인점들 역시 그런 방식으로 운영될 것입니다. 전통을 계승하고 발전시킬 수 있는 분들만이 삼백집의 가맹점주가 되실 수 있을 것이고, 그 분들의 자제분들이나 친지께서도 그 삼백집 체인점을 승계하실 수 있을 정도로 본사의 체계적이고 열정적인 지원이 있을 것입니다. 가맹점주 분들이 삼백집의 전통과 가치를 계승할 수 있도록 중복된 체인점 확대를 자제할 것이고 체인점 확보가 아닌 체인점 하나 하나의 관리를 본사의 최고 목표와 사명으로  운영하고 싶습니다.